Imagine a culinária contemporânea sem o açúcar. Para muitos, além da perda inestimável de um sabor muito agradável, a inexistência deste ingrediente tornaria impossível a preparação de vários pratos bastante apreciados. Na verdade, o açúcar só começou a adentrar as cozinhas do mundo a partir do século XVII, quando a mercadoria começou a ter uma circulação significativa e se tornou mais acessível. Até então, qualquer tipo de adoçamento era feito com mel e o sumo da cana.
Segundo os mais antigos relatos, o açúcar foi primitivamente relatado quando o general Niarchos, subordinado do imperador macedônico Alexandre, o Grande, foi encarregado de realizar a conquista da Índia Oriental. Ao chegar à região, percebeu que os nativos realizavam o consumo regular de um suco de cana fermentado capaz de produzir um tipo de “mel” que não exigia o uso de abelhas. Foi então que os ocidentais noticiaram a descoberta daquilo que eles chamavam de “sal indiano”.
Nesse primeiro instante, o açúcar era comercializado em pequenas quantidades, tendo um valor muito elevado nos mercados gregos e romanos. Somente em meados do século VII foi que o açúcar foi tomando características mais próximas do produto que hoje consumimos. Por volta de 650, os exércitos árabes conquistaram a Pérsia, região em que existiam avançados estudos referentes ao desenvolvimento de técnicas que facilitariam o transporte do açúcar através do seu refinamento.
Ao dominarem esse espaço, os árabes tiveram o interesse de plantar mudas de cana em outras regiões em que o cultivo também pudesse prosperar. Na Baixa Idade Média, o desenvolvimento das Cruzadas abriu portas para que os cristãos viessem a conhecer um pouco melhor o produto já consumido pelos árabes muçulmanos. No próprio Velho Mundo, a presença dos árabes na Península Ibérica permitiu que, já no século XII, os espanhóis de Andaluzia também conhecessem o doce produto.
Quando adotado pelos ocidentais, o açúcar era raramente utilizado como tempero, tendo maior uso para a conservação de frutas e a fabricação de remédios contra a Peste Negra. O raro emprego era em boa parte justificado pelo valor elevado que o açúcar tinha no mercado da época. Um relato britânico do século XIV dizia que a libra do açúcar era vendida pelo valor de dois xelins. Em valores atuais, isso significa dizer que um quilo de açúcar era vendido a aproximadamente cem dólares.
No início da Idade Moderna, algumas solenidades políticas e religiosas eram realizadas em palácios tomados por esculturas feitas de açúcar. Tal hábito conferia status aos que poderiam se dispor de grandes quantidades para bancar esse tipo de luxo. A partir do século XVII, o aumento das lavouras de cana no continente americano permitiu que os valores do produto diminuíssem significativamente. Foi a partir de então que o açúcar trilhou o afamado caminho e importância que tem na culinária internacional.
by: ALLAN DE BARROS
